Il y a autant de variétés d’olives que de moments et de manières de les consommer.
Au cours du processus d’élaboration des olives, il peut y avoir des phases communes et d’autres qui varient en fonction de la variété de l’olive élaborée ; olives assaisonnées, olives farcies, vertes, noires, etc…
Quimidroga offre au secteur de l’olive les ingrédients et les additifs nécessaires à chaque étape du processus de production.
Conditionnement du fruit
La récolte du fruit est suivie d’un conditionnement de l’olive en milieu alcalin pour éliminer l’amertume de l’oleuropéine. Cette alcalinisation se réalise avec de l’hydroxyde de sodium.
Olives noires oxydées
Les olives noires sont soumises à oxydation par injection d’air et pour fixer la couleur on utilise du gluconate de fer et/ou du lactate de fer.
Olives farcies
La farce des olives exige des caractéristiques aussi bien organoleptiques que technologiques pour obtenir un produit de qualité.
Tout d’abord, il lui faut la consistance d’un gel thermostable pour éviter qu’elle ne fonde et ne sorte de l’olive pendant la pasteurisation. Ceci est possible grâce à l’alginate de sodium accompagné de sels de calcium (chlorure de calcium, lactate de calcium, etc…) nécessaires à la gélification de l’alginate.
Il faut également utiliser de la gomme de Guar pour augmenter la viscosité dans la pâte de la farce.
Finalement, on ajoute à la farce des produits qui relèvent et renforcent le goût comme les arômes, le glutamate monosodique ou le TasteNrich HI 20 (clean label).
Conservation
Les olives quelles qu’elles soient sont conservées en saumure. Celle-ci peut contenir des conservateurs qui évitent la formation de champignons et de levures à la surface de la saumure (benzoate de sodium ou sorbate de potassium) ainsi que des acides organiques qui ajustent le pH de la saumure (acide lactique, acide citrique ou acide acétique).
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