Nous assistons dans le monde entier à une demande croissante de produits toujours plus sains et plus respectueux de l’environnement, ce qui nous amène à développer des solutions naturelles d’origine non animale. Cet épilogue explique le succès de la L-Arginine (clean label) dans la substitution des phosphates dans les produits carnés.
L-Arginine Clean Label
La L-arginine est l’un des 20 acides aminés présents naturellement dans les protéines qui composent notre alimentation. Ces acides aminés sont les éléments de base des protéines. Dans le cas de la L-arginine, nous parlons d’un acide aminé considéré comme semi-essentiel pour l’homme car, au-delà de la synthèse des protéines, elle remplit des fonctions essentielles dans les systèmes immunitaire, circulatoire et musculaire. La L-arginine est l’un des rares acides aminés qui contient trois groupes amino. Ceci lui confère des propriétés fonctionnelles qui en font une molécule d’origine naturelle avec un large éventail d’applications dans l’industrie alimentaire.
Notre L-arginine est une alternative naturelle d’origine végétale obtenue par un processus de fermentation, ce qui la rend exempte de numéro E. Ce processus de fermentation, comme c’est le cas pour les autres acides aminés, s’effectue à un pH proche de la neutralité et totalement sous contrôle. Une fois la synthèse de la L-arginine terminée, un processus de filtration très efficace est mis en œuvre pour éliminer les protéines et les impuretés. Ceci nous permet d’obtenir des cristaux de L-arginine de grande pureté.
Grâce à ce processus, la L-arginine est reconnue comme GRAS (Generally Recognized as Safe) aux États-Unis (Food & Drug Administration), et en Europe elle est étiquetée comme ARÔME NATURELLE d’origine non animale. Ainsi, la dose de L-arginine est quantum satis, ce qui permet de l’utiliser dans les différentes formulations avec la dose qui correspond le mieux à l’application. Nous disposons donc d’un ingrédient naturel, technologiquement fonctionnel et végan, qui nous permet également d’avoir un label propre (clean label), puisqu’il n’incorpore pas de numéro E.
Propriétés fonctionnelles et technologiques de la L-arginine dans les produits carnés :
- Elle augmente la teneur en protéines brutes du produit (analysée par la méthode Kjeldahl, N X 6,25).
- Elle augmente la capacité de liaison et de rétention d’eau, ce qui donne de la jutosité et de la tendreté à la texture finale.
- Excellente solubilité dans l’eau, même à basses températures, ce qui facilite son application.
- Parfaitement injectable.
- Effet minime sur la viscosité de la saumure (pas de formation de mousse pendant la préparation).
- Elle améliore la stabilité des émulsions dans les produits carnés ce qui réduit considérablement les pertes à la cuisson (cooking loss).
- Elle inhibe l’oxydation des lipides et des protéines dans les produits carnés frais, en agissant comme un chélateur du fer et des radicaux libres.
- Aucun effet notable sur le goût ou l’odeur, tout en améliorant la couleur.
- Elle est considérée comme un arôme naturel.
- Dosage Quantum satis, bien que les recommandations varient de 0,3 à 0,5% dans le produit final (selon différentes sources, le dosage optimal serait de 0,5%).
- Très appropriée pour la fabrication de produits « clean label« .
Utilisation de la L-arginine dans les produits carnés
L’incorporation de L-arginine dans les produits carnés améliore considérablement la capacité de rétention d’eau, en augmentant le pH (grâce à son pH basique de 11), tout en augmentant la teneur en protéines. De plus, dans les produits carnés cuits, son interaction avec les différentes protéines permet d’obtenir une meilleure structure que celle fournie par les phosphates. De même, cette amélioration de la formation de la matrice structurelle protéique fournie par la L-arginine dans les produits carnés améliore des caractéristiques telles que la dureté et l’élasticité des saucisses de porc, générant une masticabilité et une sensation agréable en bouche.
En conclusion, la L-arginine dans les produits carnés, grâce à ses propriétés fonctionnelles, est une alternative naturelle et « clean label » parfaite pour réduire ou éliminer l’ajout de phosphates.
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