Hoy en día estamos viviendo una situación inversa a la de hace unos años. Antes el consumo de carne iba en aumento y se reducía el de las leguminosas como si de un producto de segunda clase se tratara. El interés por una nutrición saludable y sostenible está creciendo, impulsado por inquietudes sobre la capacidad del planeta para alimentar a toda la población mundial. Esto ha provocado un cambio en las tendencias, con un aumento en el consumo de legumbres y un retroceso en el de carne.
El guisante
Una de las principales fuentes de hidratos de carbono y también de alimentos ricos en proteína de origen vegetal son las legumbres, entre ellas el guisante. Además, tienen un alto contenido en fibra y aportan vitaminas y minerales. Estos rasgos hacen del guisante un alimento rico en nutrientes esenciales.
Nuestro guisante, el guisante amarillo, contiene un 25% en proteína, un 50% en almidón y 14% fibra. De él se extraen sus diferentes partes y ofrecemos a la industria alimentaria esta gama de nutrientes de origen vegetal para los diferentes empleos. Durante el proceso de producción, se eliminan los factores anti-nutricionales de nuestros guisantes. Además, las nuevas tecnologías reducen casi por completo el sabor a legumbre en los derivados obtenidos.
La proteína de guisante
Como ocurre en el resto de las leguminosas, la proteína de guisante tiene la metionina y la cisteína como aminoácidos limitantes. Aun así, nuestra gama muestra un perfil de aminoácidos muy balanceado, y con una alta digestibilidad y PDCAAS, que es el valor de la digestibilidad una vez corregido por los aminoácidos limitantes. Si lo comparamos con los criterios de ingesta de aminoácidos fijados por la OMS para los diferentes grupos de edad de la población, y muy cercano al de la proteína de soja. Por ello, nuestra proteína de guisante tiene un excelente valor nutricional con ventaja respecto a la soja que no forma parte de la lista de alérgenos mayores.
Además de la facilidad de digestión, es importante conocer la velocidad de la digestión, ya que esto permite aprovechar mejor estos rasgos en distintos empleos. En nuestro rango de proteínas de aislado de guisante, ofrecemos opciones de digestión media-alta y otras de digestión alta, similar a la del suero de leche. Estas últimas, por ejemplo, son muy útiles en bebidas vegetarianas y veganas ‘recovery’ para deportistas.
Tiene efectos saciantes que contribuyen en favor a la reducción de las ingestas. Afecta de forma favorable a la respuesta glicémica al ingerir bebidas altas en carbohidratos. Por ejemplo, reduce los picos de glucosa asociados a una moderada liberación de insulina. Y contribuye al refuerzo de la masa muscular, útil propiedad en el caso de los deportistas, ancianos o ciertas afecciones.
Al someter la proteína de guisante a alta temperatura y presión, se obtiene la gama de texturizados, lo que amplía sus usos, como el repuesto de proteína animal en productos veganos similares a la carne. Esto hace que sea uno de los mejores sustitutos de la carne.
El cultivo del guisante
El cultivo del guisante tiene un impacto positivo en el medio ambiente si lo comparamos con otros vegetales de uso habitual como la soja o con proteína de origen animal. Su consumo de agua, el uso de la tierra y la liberación de CO2 es muy inferior.
Como leguminosa que es, fija el nitrógeno y así influye de forma positiva en la fertilidad de los suelos. Esto impacta de forma positiva en el cultivo del guisante. Así, se incrementa el rendimiento de estas cosechas y se reduce el uso de fertilizantes nitrogenados.
La apuesta de nuestro proveedor por esta peculiar fuente de proteínas le ha llevado a aumentar su capacidad productiva. De este modo, se ha convertido en el mayor procesador de guisante del mundo. Y todo ello con un uso de electricidad 100% verde, y ofreciendo todas las certificaciones de calidad que se requieren hoy en día.
Francia es el principal productor de guisante amarillo en Europa, y Canadá en el mundo. Justamente de estos países es el origen de nuestros guisantes, en la misma área de las plantas de producción. Una vez más, contribuyendo al cuidado del medio ambiente.
Proceso de producción de la proteína de guisante
El control de nuestros guisantes va más allá de la producción, ya que la trazabilidad no sólo es en sino que es desde el origen, gracias a la hoja de ruta agronómica que hay establecida. Identificación de variedades, prácticas agronómicas mejoradas, uso restringido y controlado de los productos para la protección de las plantas. Tenemos control desde las semillas hasta la planta de producción y logística especial para evitar contaminaciones cruzadas con trigo o soja, por ejemplo.
Otro aspecto interesante es la valorización de cada una de las fracciones del guisante evitando el desperdicio de cualquier parte de esta materia orgánica. Además de la proteína de guisante, se extrae el almidón y la fibra, empleando algunas de ellas también en otras industrias diferentes a la alimentaria.
Se trata de un proceso patentado único de extracción basado en métodos mecánicos y sin utilizar solventes orgánicos, sino solamente agua. El proceso consta de molturación, separación mecánica en su mayoría por centrifugación, para obtener el almidón y la fibra. Seguido de esto, se separa la proteína por precipitación. Y, finalmente, la fase de secado.
Gama de productos derivados del guisante
- Aislados de guisante
- Texturizados de guisante
- Almidón de guisante nativo y modificados
- Fibra de guisante
Dentro de las líneas de proteína de guisante, tanto en aislados como en texturizados, surgen varias referencias adaptadas para los diferentes usos y procesos de producción.
Entre las propiedades que definen a los aislados, encontramos algunos más funcionales, otros con más fácil disolución, o bajos en sodio. Entre los texturizados hay diferentes tamaños, potencial de retención de agua, etc.
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