La creciente demanda mundial por tener productos más sanos y más comprometidos con el medio ambiente nos lleva a desarrollar soluciones naturales de origen no animal. Este epílogo relata el éxito de la L-Arginina (clean label) para la sustitución de fosfatos en productos cárnicos.
L-Arginina Clean Label
La L-arginina es uno de los 20 aminoácidos que se encuentran de forma natural en las proteínas que componen nuestra dieta. Dichos aminoácidos son los componentes básicos de la proteína y, en el caso de la L-arginina, hablamos de un aminoácido considerado semi-esencial para el humano ya que, más allá de la síntesis proteica, desempeña funciones esenciales en el sistema inmune, circulatorio y muscular. La L-arginina es uno de los pocos aminoácidos que contiene tres grupos amino, y esto le confiere unas propiedades funcionales que la convierten en una molécula de origen natural con un amplio rango de aplicaciones en la industria alimentaria.
Nuestra L-arginina es una alternativa natural de origen vegetal que se obtiene mediante un proceso de fermentación, siendo de esta forma E-number free. Este proceso de fermentación, al igual que en el caso de otros aminoácidos, se realiza con un pH próximo a la neutralidad y totalmente controlado. Una vez completada la síntesis de la L-arginina, se realiza una filtración altamente eficiente que permite retirar tanto proteínas como impurezas, obteniendo unos cristales de L-arginina de alta pureza.
Gracias a este proceso de obtención, la L-arginina está reconocida como GRAS (Generally Recognized as Safe) en los Estados Unidos (Food & Drug administration), y en Europa se etiqueta como AROMA NATURAL de origen no animal. Así, la dosis de la L-arginina es quantum satis, pudiéndose emplear en las diferentes formulaciones a la dosis que más convenga según la aplicación. Por lo tanto, tenemos a nuestra disposición un ingrediente natural, tecnológicamente funcional y vegano, que además nos permite un etiquetado limpio (clean label), al no incorporar número E.
Propiedades funcionales y tecnológicas de la L-arginina en productos cárnicos:
- Aumenta el contenido de la proteína bruta del producto (analizada mediante el método Kjeldahl, N X 6.25).
- Aumenta la capacidad de aglutinación y retención de agua, aportando jugosidad y ternura a la textura final.
- Posee una excelente solubilidad en agua, incluso a bajas temperaturas, facilitando su aplicación.
- Perfectamente inyectable.
- Mínimo efecto sobre la viscosidad en la salmuera (no forma espuma durante la preparación).
- Mejora la estabilidad de las emulsiones en productos cárnicos, reduciendo notablemente las pérdidas por cocción (cooking loss).
- Inhibe la oxidación de lípidos y proteínas en productos cárnicos frescos, actuando como quelante del hierro y de radicales libres.
- Sin efecto destacable sobre el sabor o el olor, a la vez que mejora del color.
- Considerado Aroma Natural.
- Dosificación quantum satis, aunque las recomendaciones van del 0,3 al 0,5% en el producto final (según diferentes fuentes la dosis óptima sería de 0,5%).
- Muy conveniente para elaborar productos “etiqueta limpia” (clean label).
Uso de la L-arginina en productos cárnicos
La incorporación de L-arginina en productos cárnicos nos mejorará de forma significativa la capacidad de retención de agua, aumentando el pH (por su ph básico de 11), a la vez que elevamos el contenido en proteína. Además, en los productos cárnicos cocidos su interacción con diferentes proteínas nos aporta una mejor estructura que la que nos pueden aportar los fosfatos. Del mismo modo, esta mejora en la formación de la matriz estructural proteica que nos aporta la L-arginina en productos cárnicos, nos mejora características como la dureza y la elasticidad en las salchichas de carne de cerdo, generando una masticabilidad y una sensación placentera en boca.
En conclusión, la L-arginina en productos cárnicos, gracias a sus propiedades funcionales, es una alternativa natural y “clean label” perfecta para reducir o eliminar la adición de fosfatos.
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