La gelatina al ser una proteína animal aporta nutrientes a la dieta . Además, tiene un papel importante a la hora de elaborar alimentos, como postres, lácteos, productos cárnicos, platos preparados y dulces.
Gelatina
La gelatina es una proteína obtenida al solubilizar el colágeno del tejido conjuntivo de distintos animales, como ganado porcino, ganado vacuno, aves y peces. El tejido conjuntivo es el tejido de soporte del organismo y se encuentra en su mayoría en la piel y en las articulaciones.
El colágeno que forma el tejido conjuntivo es una estructura proteica en triple hélice, muy resistente y nada soluble. Las carnes ricas en colágeno son difíciles de comer, pero una larga cocción es capaz de transformar el colágeno de las carnes en gelatina. De este modo obtenemos gelatina tal y como la conocemos. Mediante someter pieles y huesos a un tratamiento térmico en medio ácido o alcalino y a una posterior filtración y proceso de purificación.
Cuando se obtiene en medio ácido se denomina “Gelatina A”. Esta tiene un punto isoeléctrico alrededor de pH 8. Sin embargo, si se obtiene en medio alcalino se denomina “Gelatina B”. Cuyo punto isoeléctrico está en pH 5.
En la cocina tradicional se utilizan hojas de gelatina, aunque en la industria se usa en polvo o granulada. Su tamaño se mide en Mesh. Tiene diferente fuerzas de gelificación, que se mide en grados Bloom. Esta proviene de diferentes orígenes, porcino y vacuno sobre todo. La gelatina de ave es poco utilizada y la de pescado se emplea, principalmente, en farmacia.
Hace unos años su principal destino era la fotografía. Con ella se formaban películas muy finas y transparentes que fijaban las sales de plata de negativos y papeles. Actualmente, debido al auge de la fotografía digital, este uso está en desuso.
Uso en alimentación
Algunos de sus usos típicos son:
- Postres gelificados con sabores a frutas
- Caramelos de goma y marshmallows
- Yogures
- Postres lácteos
- Mousses y espumas
- Postres exprés para uso doméstico
- Coberturas de patés
- Cobertura de jamones cocidos en bolsa
Ingrediente nutricional
La gelatina es una proteína compuesta en gran parte de glicina (25-27%), prolina (13-15%) e Hidroxiprolina (10-12%). Es una proteína de bajo valor biológico ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bajo, e incluso nulo en el caso del triptófano. Aún así, es una importante fuente de proteína, en especial si se combina con otras que aporten los aminoácidos esenciales que le faltan.
Ingrediente tecnológico
La gelatina es insoluble en agua fría. En ella simplemente se hidrata y se hincha. Este proceso previo de hidratación es importante para conseguir una correcta solubilización posterior. Las gelatinas de partículas más gruesas (bajo Mesh) se hidratan más lentamente pero no forman tantos grumos como las gelatinas más finas (alto Mesh). Estas gelatinas más pulverulentas se suelen utilizar premezcladas con otros productos en polvo como azúcares, almidones, aromas…
Una vez hidratada, la gelatina se disuelve al calentar la solución. No hace falta alcanzar altas temperaturas. Una vez disuelta, la solución de gelatina es transparente y no aporta viscosidad al líquido, por lo general agua o leche.
Cuando la disolución se deja enfriar, gelifica formando un gel blando, muy elástico y sin sinéresis que es termorreversible. La mayoría de soluciones de gelatina funden y vuelven al estado líquido a la temperatura de la boca, lo que hace de ellas un ingrediente muy interesante por la cremosidad y palatabilidad que aporta. La temperatura de fusión aumenta al aumentar la concentración. Por este motivo los caramelos de goma ya no funden y se deben masticar.
Otra característica, es su capacidad para formar y estabilizar espumas, así que es típico encontrarla en postres aireados como mousses o nata batida.
Gelatina para uso en frío: postres y más aplicaciones
Un caso especial es la gelatina “instant” o soluble en frío. Se trata de gelatina secada por un proceso especial que consigue que sea soluble sin necesidad de calentar. Esta se utiliza, en su mayor parte, en la preparación de postres. Se prepara sin calentar, mezclando los ingredientes en leche u otro líquido y un rato de reposo en nevera.
Al no necesitar calentar, reducimos tanto costes de energía y tiempo. Además los niños pueden participar en recetas con gelatina, sin riesgo a quemarse.
Para evitar que se formen grumos al aplicar en frío, también ofrecemos una referencia de fácil dispersión que es 100% gelatina pura. dónde el mismo gránulo se disuelve en frío de forma eficaz, sin necesidad de adición de ningún otro ingrediente. Con ello se obtiene un producto natural, sin aditivos y en todas sus variedades, apto para producciones clean label y sin alérgenos.
Quimidroga dispone de los diferentes tipos de gelatina: clásica, instant e instant de fácil dispersión.
¿Quieres saber más? Contáctanos
